Bindväv ¤

Bindväv ¤

(bindvävnad, stram bindvävnad, lucker bindvävnad, senor, hinnor)

Engelsk översättning connective tissue

Fransk översättning tissu conjonctif

Italiensk översättning tessuto connettivo

Tysk översättning Bindegewebe

Spansk översättning tejido conectivo

Bindväv är djurvävnad som håller samman celler och organ, dvs har en allmänt stödjande och sammanhållande funktion. Cellerna i bindväven producerar två typer av fibrer, dels kollagen som är segt och hållfast, dels elastin som har hög elastiskt. Läs mer > Kollagen. Bindväven har olika struktur och kemisk samman­sättning på olika ställen i kroppen, med funktioner anpassad till starkt varierande behov. Läs mer > NE.

Förekomst: Beroende på fibrernas karaktär talar man om lucker och stram bindväv. Lucker bindväv finns överallt i kroppen och innehåller begränsat med proteinfibrer. Stram bindväv som är kollagenrik förekommer där stor mekanisk påfrestning sker, t.ex. i senor, hinnor, kotmellanskivor och ledband, eller kring organ som njuren. Hårt arbetande muskler i djurens fram- och bakdelar innehåller längre fibrer och är rikare på bindväv än mittdelsmuskler t.ex. filén.

Bindväven åldras: Elasticitet i bindväven avtar med åren, något som till exempel yttrar sig som rynkor i huden. Det vuxna nötkreaturet har stabilare kött än ungdjuret, men är också segare varför det bör möras innan konsumtion. Sega, bindvävsrika styckdelar och segt kött från äldre djur behöver långkokas för att bli mört.


TILLAGNING BINDVÄV

Vid snabb tillagning av kött t.ex. skivat kött i stekpanna, bör bindväven (senor och hinnor) först putsas bort. Snabb upphettning får bindväv att, dels hårdna vilket gör köttbiten svårtuggad, dels dra ihop sig vilket deformerar köttet och försvårar jämn tillagning. När t.ex. fläskkotletten bågnar i pannan beror det på att bindvävshinnan mellan kött och fett drar ihop sig. Alternativet till att ta bort hinnan är att snitta den upprepade gånger.

Vid långkok av bindvävsrikt kött (fram- och bakdels- nötkött) skall bindväven inte tas bort, tvärtom den bidrar till ett lyckat resultat. Då bryts kollagenet ner till gelatin som binder köttsaft, samtidigt som köttet blir sönderfallande mört även vid innertemperaturer över 75°C. Denna process börjar vid 60°C och går snabbare vid högre temperaturer, men gäller inte vid stekning av kött för att gelatin behöver tillgång till vätska för att bildas. Läs mer > Så långkokas kött.

Fisk lever i lättsam, nästan tyngdlöst tillstånd varför bindväven är mer lucker än stram och har därför ringa inverkan vid tillagning. Endast mer aktiva arter som lax och tonfisk har lite mer bindväv vilket också bidrar till att ge fisken lätt röd färg (läs mer > Myoglobin). 

Kunskapskokboken. Reviderat 2013-03

Läs mer

Kollagen ¤

Brosk ¤

Om ris ¤

Myoglobin ¤

Så kokas, bräseras kött ¤

Så långkokas kött

Gelatin ¤

Nationalencyklopedin

Celler och vävnader

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj