• Om Dietkokboken
• |
• Press
• |
• Kontakta oss
• |
• Restauranger & företag

Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong)

Ingredienser

Visa: KcalKcal % (E%)Kcal / portGI-värdenGB / port

Silduk > Äts ej

Om mirepoix > Äts ej

Så avfettar man > Äts ej

...

Tillagning (30 min + 5 tim )

1. Köttbenen skall vara skurna i 5-centimeters bitar eller splittrade. Skölj av kött och ben i kallt vatten. Skala/ansa grönsaker. Skär i bitar.
2. Blanchera: Kalvkött avger extra mycket grått och kornigt skum, vilket ger oklar buljong. För att få bort detta blancheras köttet. Lägg ben och kött i kastrull. Häll på kallt vatten så att det täcker. Koka upp och låt koka i 5-10 minuter. Hälls sedan bort vattnet och fyll på nytt.
   
3. Skumma av: Om man inte blancherat köttet så skummar man av väl. Lägg benen trångt i en kastrull eller gryta. Häll på kallt vatten så att det väl täcker. Låt koka upp sakta på måttlig värme. Skumma noga bort koagulerat äggviteskum och partiklar som flyter upp till ytan under de första 5-10 minutrarna. Ta bort med hålslev eller sked.
   
4. Sjud: När buljongen är fri från skum, lägg i övriga ingredienser. Fyll på med vatten så att det täcker med ett par-tre centimeter. Skumma igen vid behov. Sänk till låg värme och låt sjuda i cirka 4 timmar. Endast enstaka bubblor skall synas då och då. Lägg lock på sniskan, med en springa på några centimeter. Fett och skum på ytan tas bort då och då. Fyll på med kokvatten om grönsakerna börjar sticka upp.
   
5. Sila: Ta bort benen när buljongen kokat färdigt. Sila vätskan genom finmaskig sil. Proffsen använder en buljongsil. För att få riktigt fin buljong silas den dessutom i silduk. Låt svalna.
6. Avfettning: Det är smaken man eftersträvar, fettet vill man bli av med. Låt buljongen stå en stund så lägger sig fettet på ytan som sedan kan skedas bort. Dra sedan med hushållspapper över ytan för att få bort de sista fettpärlorna. Ännu bättre och enklare är att ställa in den i kylskåpet. Då stelnar fettet på ytan till en kaka som enkelt kan lyftas bort.
7. Den färdiga buljongen är utmärkt kokvätska till kalvkött och annat i grytor. Används sedan silad till sås.
8. Koncentrera = fond: Låt buljongen koka häftigt tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Det tar cirka 30 respektive 60 minuter att göra.
9. Den "buljong" som brukar användas i såser är en nerkokad buljong, det vill säga fond. Det är en fördel att koka ner den till hälften eller ännu mindre. Om fonden är för svag i sås eller gryta kan det inte åtgärdas, är den för stark kan den spädas. Dessutom tar den mindre plats att förvara.
   
10. Förvara: Lägg inte på lock innan buljongen är helt kall, för annars surnar den. Buljong och fond förvaras i kylskåp några dagar. Under längre tid ges buljongen ett uppkok var 3:dje - 4:e dag. Buljong och fond kan med fördel frysas, gärna i mindre förpackningar. Hållbar 6 månader, avfettad i ett år.

Logga in

Användarnamn eller mailadress

Lösenord

Glömt lösenord
Bli medlem