Skriv ut recept
Lägg i inköpslistan
Slumpa recept
Urbenad fylld lammsadel till fest
Kalori- och GI:
Kcal / 100 gram: 139
Kcal / portion: 677
GBR (GI) / port: 5
Recept: 6770 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: 9%
Fett: 8%
Kolhydrater: 8%
Fibrer: 1%
Bli medlem i Dietkokboken.se för att se hela receptet
Som medlem får du tillgång till hela databasen med recept som är Gi- kalori- och näringsberäknade. Du kan även automatberäkna dina egna recept. Läs mer om vad som ingår, Bli medlem
Ingredienser
Kockskolan:
Så lagas lammsadel > Äts ej
Om innertemperaturer > Äts ej
...
Skapat av
Kockskolan
Tillagning (2 tim )
Se film, klicka på "Gordon Ramsay" under bilden.
- Styckdel: Urbenad lammsadel måste som regel beställas i förväg i butik. Säg till kötthandlaren att sadeln skall fyllas. Benet skall tas ut inifrån, så att kappa och ytterfiléer sitter ihop i ett stycke. Sadeln skall inte vara korthuggen utan försedd med extra kappa, minst 5 centimeter längre än normalt på var sida, så att kappan kan omsluta fyllning på ett bra sätt. Den extra kappbiten skall dessutom vara rensad på fett och uttunnad till 0,5 centimeters tjocklek (se > Så lagas lammsadel).
- Sätt ugnen på 200°C i god tid.
- Fyllning: Hacka svamp. Stek den först torr i het panna och sedan i lite smör. Lägg åt sidan. Stek bladspenaten hastigt i lite smör. Fryst spenat som tinats pressas för att minska mängd vatten och stek i torr panna en stund av samma skäl. Blanda svamp med spenat. Låt svalna.
- Bind ihop: Vik ut köttet. Lägg några salviablad i mittskåran och fyll på med blandningen av svamp och spenat. Täck över med innerfilén. Vik upp kappan på båda sidor så att de omsluter kött och fyllning. Täck gärna ändarna med salviablad för att hindra fyllningen att rinner ut. Bind ihop med bindgarn, även kortändarna, till en rund stek. Knyt gärna samman portionsvis så att snöret kan sitta kvar efter uppskärning. Stick in små bitar vitlök i skarven. Krydda utsidan rikligt med salt. Överbliven fyllning används som sallad. Den färdiga steken kan sparas i kylskåpet i 1-2 dagar innan tillagning.
- Tillagning: Lägg över steken i ugnsform eller på ugnsgaller med plåt under. Stick in en stektermometer. Sätt in i ugn och låt steka till kärntemperatur 55-60°C eller enligt önskemål (se tabell i kommentaren). Tillagningstid cirka en timme. Vrid på steken ett par gånger för jämnare runtom-värme. Ta ut och låt köttet vila i 10-20 minuter.
- Lök: Förkoka skalad eller oskalad lök i 5-10 minuter. Låt rinna av. Lägg över i ugnssäker form med lite olja ringlat över. Ställ in i ugnen bredvid steken den sista halvtimmen. Ta ut och ta bort ytterskal/brända skal.
- Potatis: Lammstek är klassisk vårmat och då passar små råstekta färskpotatis utmärkt som tillbehör. Förkoka dem lätt och efterstek i het stekpanna med smör strax före servering. Saknas tillgång till småpotatis tillagas kokt eller pressad potatis. Sellerimos kan också passa.
- Sallad: Tillaga extra svamp och bladspenat enligt ovan. Värm på innan servering. Eller servera en fräsch blandsallat som tillbehör.
- Servera: Ta bort bindgarnet försiktigt, eller skiva mellan snörena (= bitarna håller ihop bättre). Skär försiktigt upp i 2,5 cm tjocka portionsskivor. Bäst är att lägga upp på varma tallrikar direkt eftersom köttet lätt faller isär. Servera.
Kockens kommentar
Denna rätt är ganska okomplicerad att tillaga (faktiskt!) och ett sätt att briljera även för den inte så vane kocken. Det svåraste är att bena ur steken (= kötthandlaren) och att binda ihop den. Själva tillagningen är enkel och svår att misslyckas med. Tillagningstiden är tämligen bestämd och steken tål att vila en längre stund tack vare skyddande fettkappa. Fyllning och tillbehör är enkla att laga.Vikt: En normalstor hel sadel med förlängd kappa väger brutto cirka 3 kilo, inklusive ben, kappa och putsat material. Urbenad och putsad väger den cirka 1,9 kilo varav 1,5 kilo är rent kött. Resten är kappan vilket inte brukar ätas. Läs mer > klicka på ingrediens Urbenad lammsadel.
Portionsvikt: Egentligen är det sadelns längd som avgör, så att man får lagom portionsbitar. En portionsskiva bör vara 2,5-3 centimeter tjock. En 35 centimeter lång normalstor sadel ger 10 skivor ā 140 gram kött passande som ensamrätt, eller 14 skivor ā 100 gram om förrätt och/eller efterrätt serveras.
Fyllning, smak: Fyllning kan ske på olika sätt enligt egen smak liksom kryddning. Medföljer inte inner-filéerna är det lämpligt att fylla med färs för att dryga ut köttmängden. Andra klassiska smaksättare utöver vitlök är salvia, rosmarin och timjan. Någon tillbehör som gelé kan passa till, gärna rönnbärsgelé.
Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):
| Stekgrader kött | Kärntemp. | Innerkött |
Röd ("blodig") | 45-50°C | Genomrött |
Rosaröd | 50-55°C | 75% rött |
Rosa | 55-60°C | Rosarött |
Medium | 60-65°C | Rosabrunt |
Välstekt | 65-70°C | Bunrosa |
Genomstekt | 70°C+ | Genombrun |
Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Läs mer > Om innertemperaturer.
