Skriv ut recept
Lägg i inköpslistan
Slumpa recept
Chokladdoppade praliner - grundrecept
Kalori- och GI:
Kcal / 100 gram: 545
Kcal / portion: 127
GBR (GI) / port: 1
Recept: 6367 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: 7%
Fett: 36%
Kolhydrater: 49%
Fibrer: 0%
Bli medlem i Dietkokboken.se för att se hela receptet
Som medlem får du tillgång till hela databasen med recept som är Gi- kalori- och näringsberäknade. Du kan även automatberäkna dina egna recept. Läs mer om vad som ingår, Bli medlem
Ingredienser
Kockskolan:
Om praliner > Äts ej
Så tempereras choklad > Äts ej
...
Skapat av
Kockskolan
Tillagning (2 tim )
Ganache:
- Hacka chokladen och lägg i en bunke. Kan vara mörk choklad, mjölkchoklad, vit choklad eller med fördel en blandning av mörk och mjölkchoklad.
- Koka upp grädde och invertsocker eller glukossirap. Låt svalna till 88°C. Invertsocker (glukos, honung) är inte nödvändigt, men motverkar kristallbildning.
- Häll grädden över chokladen och låt stå någon eller några minuter utan att röra om.
- Rör ihop med gummiskrapa eller stavmixer. Börja inifrån och arbeta utåt kanterna. Undvik att mixa in luft.
- Vid temperatur 35°C tillsätts smör och eventuella smaksättare som likör om detta skall ingå. Låt stelna, helst i två dygn innan den skärs.
- Förvaring ganache: Täck med plast och förvara svalt (16-18°C). När ganache används till glasering värms den försiktigt upp till 28-32°C (se tabellen i kommentarfältet) och används då direkt. Färdigt bakverk ställ i kylen för att stelna.
Praliner:
- Ganache: Varm ganache (20-32°C) formas till en platt kaka (i gjutram) som får stelna innan den skärs i pralinbitar (i kakgitarr eller med uppvärmd vass kniv). Konditorn drar pralinbitarnas under- och ovansida försiktigt med en bit otempererad choklad för att få till raka fina kanter på bitarna.
- Temperering: Smält och temperera chokladen till doppning (se > Smälta, temperera choklad).
- Doppning: När chokladen håller rätt arbetstemperatur (~30°C, se kommentar) doppas bitarna i chokladen och plockas upp med doppgaffel (används som sked inte som gaffel) och läggs på silikonduk eller ugnsplåtspapper för att stelna. Värm på doppchokladen vid behov med värmepistol eller hårtork. Under 26°C är den svårarbetad.
- Garnering: Ta ut pralinformen ur kylen och vänd den uppochner. Pralinerna brukar ramla ut av sig självt ur polykarbonatform, eller stöt lätt med handen i formens sida. Praliner kan garneras med strössel, hackad mandel, apelsincest eller med vad som behagas. Värm pralintoppen försiktigt med värmepistol (hårtork) så fäster garnityret.
Kockens kommentar
Receptet från Bakers.se. Konditorn tillsätter lite invertsocker (50/50 druv- och fruktsocker), glukossirap eller honung för att motverka kristallisering (läs mer, klicka på ingrediensen). Smör tillsätts ibland för att få en glansigare yta. När ganache skall vara skärbar behövs större andel choklad än vid fyllning eller garnering.
Temperering: Doppningschokladen tempereras för att bli stabil med glansig yta när den stelnat. Detta sker på lite olika sätt beroende på chokladsort enligt nedan (läs mer > Smälta, temperera choklad).
| Temperering choklad | Mörk °C | Mjölk °C | Vit °C |
1. Smältning till | 48-50 | 45 | 40 |
2. Avsvalning till | 27-28 | 26-27 | 25-26 |
3. Uppvärmning till | 31-32 | 29-30 | 28-29 |
4. Temperering | Tablering eller IMP-metoden | ||
Arbetsintervall | 26-32 | 24-30 | 24-29 |
Källa: Jan Heed, Chokladpassion 2003.
Utrustning: Konditorn använder sig av en ram med silikonduk under för att gjuta en platt kaka och en "kakgitarr" för att skära den i små bitar. Vid doppning används "doppgafflar" (se > Pralinformar). Dessutom en tårtpalett för att jämna till smeten. Det är viktigt att hålla koll på chokladtemperaturen så en yttermometer eller chokladtermometer behövs. Temperering görs bäst på en stenskiva, till nöds på diskbänk. En värmepistol eller hårtork är också ett bra hjälpmedel. Se respektive vara via ingredienslistan.
