(knåda deg, riva degverket, verken, vika deg, vikknåda deg, degen river sig, rundriva, rundrivning deg, vika deg, vikning bröddeg, kort blandning, intensiv blandning, förbättrad blandning, styv hård deg, vek mjuk deg, matt deg, matt deg, snitta deg, degsnittning, älta, ältning, trågning)
knead, grate, how to knead dough
petrir, comment pétrir la pâte
impastare, come impastare la pasta
kneten, wie man Teig knetet
amasar, como amasar la masa
Jäsdegsbröd måste knådas väl för att bli ett luftigt bröd som inte faller sönder. I de flesta recept står det bara att degen skall knådas. Knådning av matbrödsdeg skiljer sig från knådning av söta degar som vetebrödsdeg.
STYVA OCH VEKA DEGAR
En degs styrka (hårdhet) beror på mängd vätska i förhållande till mängd mjöl. Generellt önskas mycket vätska i brödet så att det håller sig mjukt länge, men med för mycket vätska blir det en oformbar massa snarare än en deg. En "styv deg" ("svår att böja") innehåller mindre mängd vätska än en "vek deg" ("böjlig"). Fett och socker i degen ger vekare deg. Man talar även om styva och veka fördegar (läs mer > Om fördegar, raskdeg). Mjölsort har också betydelse för hur mycket vatten som kan bindas i degen.
Kort och intensiv blandning: Deg som knådas för hand kallas av bagaren för "kort blandning". Maskinblandad deg benämns "intensiv blandning". För att kunna producera stora mängder bröd av god kvalitet finns en utveckling av intensiv blandning som kallas "förbättrad blandning". I stora bagerier behöver man använda maskiner, bland annat för att den kraft som används vid handknådning inte är tillräckligt stark för att fullt utveckla glutenbildning. Detta kompenseras vid handknådning med längre mognadstid/jästid. Läs mer, se nedan Knådningshistoria.
KNÅDA, RIVA, VIKA MATBRÖDSDEG
I recept talar man om att "knåda" en deg (knåda = upprepade tryckningar). Efter andra jäsningen skall emellertid glutentrådarna tänjas ut, utdragas, stretchas, bli elastiska. Inte kramas, tryckas ihop. På bagarspråk "rivs degverket", eller så "viks degen". Ibland används uttryck som ältning (älta = om och om igen), trågning (blanda, jäsa i ett tråg) och degstötning (= riva).
Riva deg: Rivningen skapar spänning (elasticitet) i degen och samlar ihop "verket" (verk/-en = den skarv/mittlinje som uppstår vid vikning). Riva är ett gammal beteckning för att utvidga: "...måtte degen väl rifvas uppå bordet förr än man skiär honom". Man talar också om att degytan "river sig" i betydelsen att degen drar ihop sig och spricker, vilket sker om degen får mogna (vila, jäsa) för länge. Kan också ske om degvätskan är för varm vid degblandning (läs mer > Om brödbakning matbröd).
Rundivning bröddeg: Rivning (rundrivning) används till styva, fasta degar och sker på mjölat bakbord efter att degen vilat, fått jäsa till dubbel storlek (se film via länk nedan > Rundrivning bröddeg). Se recept > Ciabatta med riv-stretchad deg.
Rundrivning små bröd: För att få fin form på små bröd rundrivs degen. Dela färdigknådad deg enligt ovan i portionsbitar. För att få jämnstora bullar vägs degklumparna (från 50g för minibullar till 100 gram för klassiska frallor). Lägg handen på degklumpen och snurra den i cirklar på bordet. Håll samtidigt tummen i bordsytan och pressa in kanten med tummen. Lätta på handen allteftersom, så att degen får utrymme att växa till en fin rund bulle. Den erfarne rullar en boll i vardera handen samtidigt. Se film via länk nedan > Rundrivning småbrödsdeg.
Stretchvikning lös bröddeg: Vikning av deg görs för veka (lösa) degar som av den anledningen är svåra att rundriva. Det sker för stora degar i tråg (bild ovan, se film > klicka på "Martin" under bilden), men också för mindre degar som är lösa (se recept > Ciabatta med fördeg). Degen bör då vikas 3-4 gånger under jäsningen för att minska på ättiksyran i degen som hämmar jäsningen.
PS: Även stabil deg viks ibland i olika lager som för smördeg. Läs mer > Om laminerade dagar.
Degsnittning: Limpor brukar snittas på ytan med vass kniv. Detta för att brödet skall spricka i snitten och inte spontanspricka i ugnsvärmen, men också för att det ger brödet karaktär, ser vackert ut. Ett annat sätt som ofta tillämpas för stora bröd, till exempel surdegsbröd, är att vika degen dubbelt vid utbakning innan det sätts in i ugnen. Då spricker brödet upp i vikningen. Visas i slutet på film > Vika, vila jäsdeg i tråg.
Glutenprov gör man för att se om degen är färdigblandad. Då skall degen vara seg, elastisk när man drar isär en bit och inte spricka. Ta en mindre bit av degen och dra isär den några centimeter åt olika håll. Spricker den är degen inte klar (se film via länk nedan > Glutenprov). Läs mer > Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov.
Knådningshistoria: Fram till mitten av 1900-talet knådades det mesta brödet för hand i hemmen eller i små bagerier. Efter Andra Världskriget började maskiner användas till intensiv blandning, men till att börja med fanns endast en hastighet och knådningen blev fortfarande relativt varsam med svag glutenutveckling. Degblandarna utvecklades under 1960-talet. Vetemjöl med låg proteinhalt, mycket jäst och kemiska tillsatser blandades i hög hastighet på kort tid och den första vilotiden kortades. Brödet blev vitt, luftigt med stor volym till sänkta kostnader. Det uppskattades av konsumenterna vilket banade väg för storbagerierna med utslagning av de flesta småbagerierna. Nackdelen blev att brödet inte smakade särskilt mycket och hållbarheten var kort. Sådant bröd förekommer fortfarande i handeln, främst i Nordeuropa. Tekniken har förbättrats mot kvalitativt bättre och godare bröd, främst genom att förkorta blandningstiden och att förlänga jästiden.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09