Melted butter sauce, en edvardianskt falsk smörsås

Foto: Film: English Heritage, Sea Kale with Melted Butter Sauce

Melted butter sauce, en edvardianskt falsk smörsås

Spara Melted butter sauce, en edvardianskt falsk smörsås Spara recept
Skriv ut Melted butter sauce, en edvardianskt falsk smörsås Skriv ut recept
Lägg Melted butter sauce, en edvardianskt falsk smörsås i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Antal: 1

Smör osaltat

4.0 

msk

Vetemjöl

1.5 

tsk

Mjölk

2.0 

msk

Vatten

6.0 

msk

 

Kockskolan:

 

Så reds sås >

 

 

Om smörsåser >

 

 

Om emulsion >

 

 

Om engelsk kokkonst >

 

 

Gamla engelska mått >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 251

Kcal / portion: 418

GBR (GI) / port: 0

Recept: 418 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 1%

Fett: 27%

Kolhydrater: 3%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 166 gram)

Ingredienser

Visa:

Smör osaltat 4.0 msk 92%

Vetemjöl 1.5 tsk 4%

Mjölk 2.0 msk 4%

Vatten 6.0 msk 0%

 

Kockskolan:

Så reds sås > Äts ej

Om smörsåser > Äts ej

Om emulsion > %

Om engelsk kokkonst > Äts ej

Gamla engelska mått > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (20 min )

Se film, klicka på "English Heritage" under bilden.

Bakgrund:
  • England är historiskt känd för att endast ha en sås till all slags mat - melted butter sauce, medan man i Frankrike hade 100-tals. Många pratar om det, men ingen i nutid har upplevt såsen. Från mitten av 1900-talet är det en i praktiken bortglömd sås i England.
  • Melted butter i edvardiansk matlagning (1901-1910) är en emulsion (se dito) av smält smör och vatten, mjölk eller annan vätska. I sak en bottenredning av smör och mjöl som spädes med vätska. I filmen kallat roux. Läs mer > Så reds sås.
  • Under 1800-talet var det egentligen inte en smörsås, eftersom den som regel innehöll mycket liten eller ingen mängd smör. Det var snarare en falsk hollandaisesås av fransosen kallad Sauce batarde (bastard), men också Sauce au beurre (se dito recept).
Originalreceptet från "The Cook´s Oracle" av William Kitchiner 1830.

  1. Redning: Lägg små bitar av smör (2 ounces) i panna (pint stew-pan). Tillsätt en rågad tesked mjöl (about three drachm) och tillsätt mjölk (two tablespoonfuls). Värm upp långsamt och rör om så att det blandas väl. 
  2. Tillsätt vatten. Rör om och ryska (skaka runt) pannan varje minut tills tills det börjar sjuda. Låt redningen sedan stå stilla och koka upp tills smeten är tjock som grädde. Om såsen används endast till grönsaker, tillsätt lite mer mjölk. 
  3. Svampsås: Två matskedar muchroom catchup no. 439 i stället för mjölken ger en god svampsås passande till fisk, kött och fågel.
Kommentarer:
  • Kitchiner 1830: "It is so simple and easy to prepare, that it is a matter of general surprise, that what is done so often in every English kitchen, is so seldom done right".
  • Louis Ude i "The French Chef" 1813: "Det är mycket anmärkningsvärt, att i Frankrike, där det bara finns en religion, är såserna oändligt varierade, medan det i England, där de olika sekterna är otaliga, det finns, kan vi säga, bara en enda sås. Smält smör i engelsk matlagning spelar nästan samma roll som borgmästarens "trainer" vid medborgerliga ceremonier, calomel (renande medel) i modern medicin, eller silvergafflar i fashionabla romaner. Smält smör med ansjovis, smält smör och kapris, smält smör och persilja, smält smör och ägg, smält smör för alltid".
  • Sheila Hutchins 1967: “Though excellent it is completely forgotten. If it is well made, and it is not difficult to make well with a double boiler, then it is refreshing and good".

Kockens kommentar

I nämnda film smaksätts såsen med vinäger, salt, peppar och muskot. Det framgår inte hur redningen utvecklas till den fylliga sås som sedan hälls upp till späd strandkål (se recept > Strandkål på edvardianskt vis). Sannolikt har mer smör, grädde eller mjölk tillsats och blir då liknande en fransk Beurre au citron eller en Beurre blanc nantais (se respektive recept). Nutida butter sauce är olika varianter av smörsåser som inte liknar originalet. Ofta smaksatta med vitlök (se recept > Garlic butter sauce). I stället för att försöka tillreda en klassisk melted butter sauce rekommenderar vi att välja någon av alla de såser vi presenterar i receptgrupp Smörsåser (se höger­kolumnen). Läs mer > Om smörsåser. 

English Heritage Trust är en välgörenhets­organisation som förvaltar över 400 historiska monument, byggnader och platser för att "väcka Englands historia till liv för över 10 miljoner människor varje år". Platserna är väl värda en omväg.

Engelska mått: I engelska recept används ofta måttenheter enligt avoirdupois-systemet trots att man officiellt övergått till metriska volymmått (se dito). I original­receptet till exempel ounce och drachm, I Kunskapskokboken redovisas Gamla engelska mått omräknat till gram och centiliter, liksom Amerikanska volymmått och Gamla svenska mått (se respektive). 

Alternativ

Sauce batarde, falsk hollandaise

Beurre au citron

Beurre blanc nantais

Strandkål på edvardianskt vis

Fler recept inom Smörsåser ¤

Liknande recept som Melted butter sauce, en edvardianskt falsk smörsås